URI http://ori.unit-c.fr/uid/unit-ori-wf-1-7027 Destruction des micro-organismes : stérilisation, pasteurisation (Génie industriel agroalimentaire) fre L'innocuité et la conservation des aliments ont de tout temps été fondamentales pour la nutrition. L'histoire de l'alimentation montre que l'imagination et l'expérimentation ont été nombreuses et fécondes. Et la plupart des solutions trouvées sont encore utilisées de nos jours : diminution de l'eau disponible (séchage, salage, confisage,...), développement de souches microbiennes protectrices (fromages, saucissons,...), acidification ou alcoolisation du milieu (vins, bières, choucroutes,...), traitement par le froid (réfrigération, congélation), utilisation de conservateurs (épices, sulfites, nitrites,...) et traitement par la chaleur (ébullition, pasteurisation, stérilisation,...) avec, dans la plupart des cas, utilisation conjointe de plusieurs méthodes. Dans ce cours nous allons nous intéresser à l'utilisation de la chaleur, ou plus exactement à l'application d'une température supérieure à l'ambiante pendant un temps déterminé, afin de réduire la population microbienne dans le produit en dessous du seuil de danger. Après avoir définis les termes de stérilisation et de pasteurisation nous étudierons les lois à la base de ces techniques, les lois de destruction microbiennes. Puis nous les appliquerons aux deux techniques les plus employées, le traitement des produits emballés et le traitement des produits en vrac. Troisième module de cours de l'ensemble pe?dagogique Ge?nie Industriel Alimentaire. génie industriel agroalimentaire évaporation opération unitaire destruction des micro-organismes stérilisation pasteurisation utilisation de la chaleur LOMv1.0 atomic LOMv1.0 3 LOMv1.0 texte LOMv1.0 image LOMv1.0 ressource interactive LOMv1.0 author BEGIN:VCARD VERSION:3.0 N:DHULSTER;Pascal;;; FN:Pascal DHULSTER EMAIL;TYPE=INTERNET: ORG:Université de Lille END:VCARD 2016-03-10 LOMv1.0 author BEGIN:VCARD VERSION:3.0 N:KESTELOOT;Régis;;; FN:Régis KESTELOOT EMAIL;TYPE=INTERNET: ORG:Université de Lille END:VCARD 2016-03-10 LOMv1.0 publisher BEGIN:VCARD VERSION:3.0 N:Université de Lille;;;; FN:Université de Lille EMAIL;TYPE=INTERNET: ORG:Université de Lille END:VCARD 2016-03-10 LOMv1.0 publisher BEGIN:VCARD VERSION:3.0 N:UNIT;;;; FN:UNIT EMAIL;TYPE=INTERNET: ORG:UNIT END:VCARD 2016-03-10 URI http://ori.unit-c.fr/uid/unit-ori-wf-1-7028 LOMv1.0 LOMFRv1.0 SupLOMFRv1.0 fre text/html http://tech-alim.univ-lille1.fr/sterilisation/co/000_sterilisation_web.html LOMv1.0 lecture LOMv1.0 exercise LOMv1.0 experiment SupLOMFRv1.0 liste de références LOMv1.0 learner LOMv1.0 teacher LOMv1.0 higher education LOMFRv1.0 licence PT20H fre LOMv1.0 no LOMv1.0 yes Ces contenus sont la propriété conjointe de l'Université de Lille I et d' UNIT. Ils sont re?gis par la licence logicielle GPL, dans sa version franc?aise CeCILL (http://www.cecill.info/licences/Licence_CeCILL-V1_VF.pdf). LOMv1.0 ispartof URI http://tech-alim.univ-lille1.fr/ Génie Industriel Agroalimentaire LOMv1.0 discipline CDD 22e éd. 664 Technologie des aliments Classification UNIT 811 Génie Agroalimentaire et Biotechnologique LOMv1.0 security level Projet OCW France tag-ocw Catalogue OCWC home-example unit-cofinance